Осенне-летний период – это сезон фруктов и овощей. Овощи и фрукты иногда могут таить в себе скрытую угрозу. Это проблема накопления нитратов. Хотелось бы отметить, что азот наряду с фосфором, калием, и другими незаменимыми элементами составляет основу питания растений. Без азота не возможен синтез белков, а, следовательно, и жизнь.
Нитраты в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев; у овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице, в зеленых плодах больше, чем в спелых. В овощах нитраты распределяются неравномерно: у свеклы сконцентрированы в верхней части корнеплода – до 65%; у моркови в сердцевине – 90% и в наружной части – 10%; у капусты в кочерижке и в толстых черешках листьев; в картофеле в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных и сосредоточены они под кожурой.
По способности накапливать нитраты овощи, зелень можно разделить несколько групп:
1 — все виды салатов, петрушка, редис;
2 -шпинат, редька, кольраби, свекла, зеленый лук;
3 — белокочанная капуста, морковь, репчатый лук;
4 — лук-порей, ревень, укроп, тыква;
5 — огурцы, помидоры, арбузы, дыни, баклажаны, картофель.
Накопление нитратов зависит от многих причин:
от биологических особенностей самих растений и их сортов;
от возраста растений (нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних);
от режима минерального питания растений;
от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, продолжительности светового освещения).
Например, чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях. Нормальная освещенность растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.
Как снизить влияние вреда нитратов на организм человека?
Количество нитратов снижается при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении): при вымачивании — на 20-30%, а при варке на 60-80%. Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1% раствором поваренной соли. При этом следует помнить, что картофельный отвар в пищу использовать нельзя, т.к. при варке нитраты переходят в отвар.
У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их надо очищать от кожуры, у огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре (4 +/–2 С) невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.
При хранении овощей в открытых емкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
Подготовил помощник врача — гигиениста отдела гигиены И.В.Кужель