Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия — это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Использование нитритной соли в пищевой промышленности осуществляется для обеспечения безопасности и сохранности продуктов. Подавление возбудителя ботулизма — это важная функция. Clostridium botulinum представляет собой опаснейшую бактерию, вырабатывающую смертельно опасный нейротоксин. Она может развиваться в безвоздушной среде, характерной для вакуумированных или плотно упакованных мясных продуктов. Нитриты эффективно ингибируют рост и токсинообразование этих спор, предотвращая риск  пищевого отравления-ботулизма.

Нитрит натрия используется для приобретения мясной продукции розово-красного цвета мяса. Без нитритов вареные или копченые мясопродукты приобретают неаппетитный серо-коричневый оттенок.

Также  нитрит натрия  подавляет развитие окислительных процессов, которые могут приводить к появлению прогоркания продукции, тем самым способствуя сохранению органолептических свойств продукта на протяжении всего срока годности.

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Только по цвету, а также   с помощью лабораторных исследований.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?  По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Подготовил помощник врача – гигиениста отдела гигиены И.В.Кужель