Картофель прочно вошёл в рацион питания нашего населения: если есть картошка в доме, голодным никто не останется. В то же время многие сейчас отказываются от этого продукта, боясь набрать лишние килограммы. Кому стоит этого опасаться и как нужно относиться к картофелю на самом деле? Давайте в этом разберёмся.
Главный компонент картофеля – крахмал.
Содержание крахмала в картофеле довольно высокое: на 100 грамм продукта приходится от 15 до 20 граммов крахмала. Это меньше чем в других продуктах, так, в горохе содержание крахмала достигает 44 грамма в 100 граммах продукта, в гречневой крупе – 60 грамм, в овсяной – 48,8 грамм, в макаронах – 66-68, в хлебе – от 33 до 51 грамма на 100 грамм продукта (в зависимости от вида используемой муки).
Кроме того, следует понимать, что крахмал расщепляется в организме медленнее сахара (простой углевод), поэтому не так резко и не так значительно повышает уровень глюкозы в крови, что очень важно.
Калорийность картофеля и блюд из него.
Калорийность картофеля в сыром виде составляет не больше 75 — 80 ккал в 100 граммах продукта (для сравнения — 100 грамм овсяных хлопьев «Геркулес» дают примерно 300 ккал.). Калорийность картофельного пюре, приготовленного по классическому рецепту (с молоком и сливочным маслом) будет составлять всего 133 ккал/100 г. А если пюре приготовить на воде, заправив его растительным маслом, его калорийность будет всего 121 ккал/100 г.
Другое дело жареный картофель: поджаренный на растительном масле картофель имеет 203,8 ккал на 100 грамм продукта, а картофель, жареный на свином жире — 212 ккал/100 г. продукта. Но рекордсменом по содержанию калорий является картофель-фри — 316 ккал/100 г. Таким образом, в зависимости от потребности в энергии мы можем приготовить картофель с нужной нам калорийностью.
Состав картофеля.
В картофеле много калия, поэтому он особенно показан лицам с заболеваниями сердца и сосудов. Есть в нём кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор, микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, кобальт и другие. Общее содержание минеральных веществ составляет примерно 1%. В картофеле содержатся витамины (A, E, B1, B2, B3, В6, B9), но больше всего — витамина С (аскорбиновой кислоты). Практически половину суточной нормы витамина С можно получить из 200 граммов картофеля. Следует также помнить, что количество витамина С в картофеле со временем снижается и в прошлогоднем картофеле его почти нет.
Как лучше приготовить картофель, сохранив полезные вещества.
Лучше всего варить или запекать картофель в «мундире». Если вы всё же хотите приготовить картофель без кожуры, то срезайте её тонким слоем, ложите картофель в кипящую подсоленную воду, наливайте минимальное количество воды.
Не храните очищенный картофель в холодной воде более 20 минут, иначе значительная часть полезных веществ останется в жидкости, не разрезайте клубни на слишком мелкие кусочки, и не переваривайте картофель. Варите его на медленном огне, закрыв крышкой. Чтобы картофель не разваривался, в воду можно добавить немного огуречного рассола, а маленький кусочек сливочного масла поможет ускорить процесс варки.
Как правильно выбрать картофель.
Определенную опасность может представлять позеленевший и проросший картофель. Дело в том, что под воздействием света и тепла в клубнях запускаются определенные физиологические реакции с образованием хлорофилла и химического вещества соланина. Именно это соединение представляет опасность и может вызвать симптомы отравления. Как правило, соланин концентрируется под кожурой картофеля, а также в образующихся ростках. Кроме того, проросшие картофелины нередко приобретают горький привкус и становятся менее питательными, так как значительная часть полезных веществ используется овощем для образования ростков. Поэтому не стоит употреблять в пищу позеленевший и проросший картофель.
Какой картофель лучше: крупный или мелкий?
В принципе, особой разницы нет. Специалисты в области питания даже считают, что в мелких клубнях содержится больше органических кислот, минералов и витаминов, а крахмала меньше. Таким образом, чем мельче картофель, тем в большей степени он является условно «диетическим» продуктом.
Но в целом главная польза в картофеле — кожура. И чем мельче картофель, тем с большей вероятностью его приготовят неочищенным. Что будет более полезно для организма.
Как хранить картофель дома.
Оптимальная температура хранения плюс 2-4℃, влажность – 80-90%. В таких условиях картофель не промерзает, не вянет и не прорастает. Клубни остаются целыми и здоровыми, а также сохраняют свои вкусовые качества. При высокой температуре картофель начинает прорастать, при повышенной влажности гниет и покрывается плесневыми грибами.
В условиях городской квартиры сохранять картофель можно на балконе или лоджии. В качестве тары можно использовать герметичные ящики с двойным дном и стенками. Для защиты от промерзания на холодном балконе тару можно утеплить изнутри пенопластом. Сверху ящик нужно прикрыть крышкой и темной тканью, чтобы уберечь клубни от света.
Подготовил помощник врача – гигиениста отдела гигиены И.В. Кужель.